Al analizar los distintos tipos de levadura para pan, existe una equivalencia entre levadura fresca y levadura seca admitida, a la que siempre podemos recurrir cuando nos encontramos con una receta de pan o de bollería con levadura fresca, cuando nosotros lo que tenemos en casa es levadura seca, y viceversa.
¿Podemos siempre cambiar levadura fresca por levadura seca, y al revés?
Totalmente sí: la levadura fresca y la seca son la misma cosa, hongos que actúan de fermento de las masas, provocando la magia del levado y otras maravillas en el sabor, el olor y la textura del pan. Lo único que cambia entre una y otra es el modo de presentarlas. La levadura fresca nos viene dada en cubos de unos 25 gramos que tenemos que conservar siempre refrigerados, mientras que la levadura seca se vende en sobres de 7 ó 9 gramos, la mayoría de las veces.
La «ventaja» de la levadura seca es que se puede abrir, cerrar, volver a abrir y guardar en el exterior sin ningún tipo de problema, y nos va a durar mucho tiempo. Al usarla, eso sí, conviene hidratarla y activarla «alimentándola» con un poco de agua templada, y opcional, un poco de azúcar.
¿Y cuál es la equivalencia entre levadura fresca y levadura de panadero?
Para calcular la equivalencia entre levadura fresca y seca (o levadura de panadero), simplemente aplicamos la regla de 1/3, si es que se le puede llamar regla. Tan sencillo como que:
1 medida de levadura fresca = 1/3 de levadura seca
¿Por qué es mejor usar levadura fresca?
La levadura fresca y la seca son lo mismo, y con ambas, usadas de la forma correcta y en las cantidades proporcionales, deberíamos conseguir resultados muy parecidos, o iguales. Pero si la mayoría de las veces solemos aludir a la levadura fresca los que nos dedicamos a escribir recetas, es por el simple hecho de que las cantidades de levadura seca suelen ser ínfimas (salvo que vayamos a hacer masas enormes), haciéndose bastante complicado pesarla.
Es más fácil atinar pesando 5 gramos, que 1,6, aunque si tenemos una báscula de precisión milimétrica, lo tenemos fácil.
¿Cómo calcular la cantidad de levadura seca indicada?
No obstante, como vimos al hablar de la cantidad de levadura por unidad de harina, las medidas a las que nos referimos con la levadura son siempre aproximadas, y añadiendo algo menos siempre lograremos un mejor objetivo echando simplemente un poco más de tiempo de fermentación.
Por eso, a la hora de calcular la cantidad de levadura seca (si es lo que tenemos, pero carecemos de una báscula de precisión), podemos «tirar de ojo» y, echando el contenido íntegro de una bolsita de 7 gramos en la encimera, dividirlo en dos con el filo de un cuchillo para conseguir aproximadamente 3,5 gramos, y cada mitad en dos, a su vez, para conseguir porciones de 1,7, más o menos.
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