Pan sin amasar.
Amasar el pan es necesario para alinear las proteínas y formar la red de glutén. El proceso de amasado permite obtener una textura ligera y esponjosa en el producto final.
Permitir que la masa fermente durante 12 horas o más proveé suficiente tiempo a la levadura y las enzimas para producir su propia magia. Las enzimas dentro de la harina ayudan a alinear las proteínas dentro de la masa, mientras que el gas producido por la levadura infla la masa, creando un proceso de similar al amasado, pero muy lento.
No amasar lo suficiente
¿Qué pasa cuando la masa de un pan no se amasa lo suficiente o no se la deja el tiempo necesario para que se “auto-amase”? La masa no contará con fuerza suficiente para mantener su forma y para tener un mejor rendimiento, sabor, textura y vida de anaquel.
En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado un producto plano y sin forma. También es posible que la masa comience a inflarse y luego colapse sobre sí misma, teniendo una textura plana y muy densa. O que se formen cabernas dentro del pan.
Excederse de amasado
Si la masa se siente demasiado densa y dura cuando la apoyas en una superficie, eso es señal de que has amasado de más y que el gluten ha formado una red muy firme en la masa lo que generará un efecto distinto en el producto final.
Sin embargo, es algo que puedes resolver fácilmente: deja que el pan se levante un poco más antes de darle forma. Aunque el resultado no será el mismo que con un buen amasado, tu masa se relajará y te permitirá darle mejor forma y textura al producto final.
El amasado es un procedimiento muy delicado que requiere de mucha atención, especialmente cuando la producción está en crecimiento. Recuerda que para facilitar este proceso debes aplicar en la preparación nuestras bases especializadas Vitina SRV.
