Especias y Condimentos
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines. Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los únicos recursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos Ahora en Panadería suele usarse tres tipos de productos que diferencian el sabor de un pan común. Comenzamos con las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y raíces se conocen como especias. Por otro lado también existen en las recetas de los panes artesanales, las semillas. Sin duda es un elemento que dar sabor y textura al pan, haciendo que este sea mucho más sabroso.
El secreto de la cocina está muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de condimentos, especias o semillas sin cargar demasiado los alimentos. Las especias más habituales son:
Canela
La canela (en rama o molida) es quizá la especia más utilizada en repostería. Su aroma dulce la convierte en la opción ideal para acompañar todo tipo de chocolates, masas dulces, masas semidulces, o pasteles con licores. Además, potencia el sabor dulce de determinados alimentos como la fruta o la leche. Es más fuerte que el azúcar, así que reduce la cantidad si la utilizas como sustituta del azúcar.
Vainilla
La vainilla es otra de las especias que reina en los postres. Puede utilizarse tanto en rama como molida, o sustituirla por extracto o aroma de vainilla. Es un aromatizante sofisticado, que se utiliza para aromatizar helados, chocolates, pasteles y tartas.
Pimienta
Aunque se cree que solo pica, la pimienta (verde, negra, blanca, rosa…) también tiene su versión dulce y potencia otros sabores gracias al contraste. Funciona genial con chocolate, bombones, trenzas saladas o panes semidulces.
Anís estrellado
El sabor intenso y el aroma anisado es muy característico y puede dar un toque diferente a tus recetas. Es el ingrediente estrella de la mayoría de recetas típicas de Navidad y es perfecto para utilizar en la elaboración de pasteles, tartas o bizcochos. Si lo que buscas es un sabor más suave, puedes utilizar hinojo, que tiene un sabor parecido al anís pero menos fuerte.
Nuez moscada
El sabor de la nuez moscada es muy potente, así que es importante echar la cantidad justa en cada receta. En repostería se utiliza sobre todo combinada con otras especias en panes y recetas de pastelería con base láctea. Lo mejor es que no adquiera excesiva temperatura durante la cocción para que su sabor no resulte desagradable. Por eso suele rallarse sobre la elaboración casi al final para que libere sus aceites esenciales, su sabor y su aroma algo cítrico y floral, con toques de resina o pino.
Azafrán
El azafrán se puede utilizar en estigmas secos o en polvo y es uno de los ingredientes tradicionales de la gastronomía española. Su sabor delicado recuerda a la miel, con un toque ligeramente amargo y amaderado, por lo que, además de como colorante, en repostería suele utilizarse para potenciar el sabor del chocolate. O bien en pastelería o trenzas saladas.
Jengibre
El jengibre es picante y va muy bien en galletas, bizcochos y panes. Tiene un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso, que es ideal para potenciar los sabores de los demás ingredientes de la receta. Combina a la perfección con canela y clavo.
Clavo
El clavo proporciona un aroma y sabor intensos a las distintas elaboraciones en las que se utiliza. Por eso, es mejor usarlo en pequeñas cantidades para la elaboración de galletas y pasteles. Sus sabores calientes, refrescantes, picantes y dulces son los protagonistas, junto a la canela, de muchas recetas navideñas a las que aporta un toque aromático y un sabor insustituible. Puedes usarlo en panadería o en repostería.
Cardamomo
El cardamomo (verde o blanco) se utiliza para dar un sabor intenso y cálido a bizcochos, tartas y preparaciones de chocolate con naranja. Lo mejor es comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de incorporarlas al plato, en lugar de usarlo molido. Al ser tan potente, hay que añadirlo en pequeñas cantidades para evitar que esconda otros sabores de la receta de panadería o pastelería. O bien como un especia que se rocía por encima de los panes o pasteles.
Tomillo
Esta hierba de color verde grisáceo se utiliza fresca. Permite incorporar un sabor dulce terroso y muy aromático, que combina a la perfección con limón porque realza su sabor. Además, es resistente y soporta largos tiempos de cocción. Puedes usarlo en polvo, fresco o entero para darle sabor a recetas de pan tostado o pan suave.
Semillas de cilantro
Las semillas de cilantro ofrecen un sabor terroso y ligeramente picante, por lo que se utilizan en las recetas pasteleras para aportar un toque ligero a la vez que dulce. Sirve para aromatizar chocolates y para cualquier postre con frutas ácidas.
Chili o Pimienta Roja
No tiene nada, ya que es un fruto llamado ají, chile o chili producido principalmente en los países de Centroamérica, en especial en México y en Panamá. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien en panes estilo baguette o pan foccacia.
Cilantro en granos
Tiene un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando quieres acompañar una sopa, caldo y pastas o bien en ensaladas como croutones.
Laurel, Albahaca y Orégano
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de estas plantas le proporciona propiedades digestivas por lo se utilizan mucho en la preparación en pan foccacia, pan baguette, pan de especias o bien una masa de pizza.
Además de todas estas especias, también es muy común el uso frutas frescas dulces, como el plátano, que permite aportar ese toque dulce pero reduciendo los azúcares añadidos. También puedes utilizar dátiles (sirope o pasta) para endulzar cualquier receta. Combina estas frutas con especias y obtendrás resultados sorprendentes.
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