La hidratación en el pan, se convierte muchas veces en una confusión; para obtener un buen producto, no es solo una cuestión de hidratación, también de fermentación. Esa combinación es la que nos dará un buen resultado.
No por hidratar a altos porcentajes, obtendremos un mejor Pan, como siempre en la justa medida, y la combinación de factores está el secreto. Tenemos que tener en cuenta, el tipo de harina que utilizamos, el proceso que vamos a realizar.
Otro factor es, el tipo de fermentación que utilizaremos, el formato que le vamos a dar a nuestro Pan, y con esto podremos empezar a valorar, que hidratación es la correcta, para obtener el tipo de producto que buscamos.
Normalmente, cuando trabajamos con altas hidrataciones, buscamos una corteza fina y crujiente, y una miga esponjosa y húmeda, pero recordar, que la cocción es otro factor fundamental, tenemos que cocer correctamente, y ¨tener paciencia ¨
Lo habitual, es que cuando vemos las piezas con color, tendemos a sacarlas sin estar cocidas del todo, y luego sale de nuevo la humedad en el pan, porque la humedad que queda en la miga, migra hacia la corteza y pierde el crujiente.
Es necesario abrir al tiro del horno bastante tiempo antes de terminar la cocción, y si es posible en el horno que usamos, cocer a dos temperaturas, una de inicio y más baja, después de la primera parte de la cocción.
La oxigenación que necesitan las masas muy hidratadas, hace que en ocasiones tengamos un amasado excesivamente largo, y normalmente se calientan de mas las masas, o no terminemos de oxigenar correctamente la masa, y nos genera problemas en el proceso.
Lo más fácil para cuando iniciamos este tipo de amasados, es hacer una autolisis de entre 30 y 60 minutos, dependiendo del tipo de harina, y la hidratación elegida, esto nos permite acortar los tiempos de amasado, controlar la temperatura ( lo podemos poner en una cubeta y en la nevera ), y aumentar sin problemas el porcentaje de hidratación de nuestro Pan.
Estos aspectos básicos de la hidratación, parecen complicados, y lo son. Por eso es tan bonito nuestro oficio, porque trabajamos con materias primas diversas y vivas, lo que hace de nuestro oficio, algo apasionante y artesanal.
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