El amasado de pan es una práctica milenaria. La técnica tradicional o manual, esun proceso fundamental en la elaboración del pan, pues esta es la manera en que el pan adquiera estructura, textura y volumen conservando todas sus propiedades.
El arte del amasado:
A comienzos del siglo XX, el amasado se hacía a mano, siendo la forma más común utilizar una artesa de madera en la cual se iba combinando la harina con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por el panadero.
El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de la amasadora.
El amasado tiene muchas variantes, condicionados a los productos a elaborar, a las características de las materias primas utilizadas para la elaboración de dichos productos y al proceso al que se va a someter esos productos. La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una serie de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente definidas. Y este proceso se facilita al aplicar en la preparación nuestras bases especializadas Vitina SRV.
Actualmente, existen dos procesos para trabajarlo siendo estos:
El Amasado Manual:
Es la forma más usual de utilizar una artesa de madera en la cual se iba combinando la harina con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por el panadero y por el tiempo necesario de dar un respiro a tan penoso trabajo. Una vez terminada la operación se colocaba toda la masa a un lado de la artesa, dándole una vuelta sobre sí, partiendo de los lados al centro. Luego se cubría con una tela, en espera de conseguir el reposo necesario antes de empezar a dividir para hacer los panes.
Tiempo de proceso: Por cada 100 kilogramos, entre 25 y 30 minutos.
El Amasado Mecánico:
A principios del siglo XIX aparecieron las primeras amasadoras mecánicas, aunque al principio tenían muchas oposiciones en contra por parte del patrono que tenía que invertir en la compra de estas amasadoras; por los obreros que temían que las máquinas fuesen a quitarles el trabajo y los consumidores alegaban que el pan hecho con máquinas era nocivo para la salud. Pero al contrario el amasado mecánico mejoró los tiempos de trabajo y facilitó la producción de pan en los negocios.
El amasado mecánico facilita el proceso de producción de pan pero genera muchas dudas. Actualmente los especialistas indican que el criterio de observación era siempre el mismo: amasar la masa hasta ser coherente, lisa y que se despegue bien de las paredes de la amasadora.
Tiempo de proceso: Por cada 100 kilogramos, entre 15 y 12 minutos.
Aprender el correcto proceso de amasado es clave para ser un profesional de la panadería. Si deseas certificarte puedes hacerlo en Universidad Vitina SRV. Para esto puedes contactar a nuestro canal de Servicio al cliente: + 502 2421-9200 – Extensión 1213.
